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23 Oct

El “Aglione” del Valdichiana: expresión del patrimonio cultural italiano

El Aglione del Valdichiana se introdujo en la lista regional y nacional de los Productos Agroalimentarios Tradicionales (PAT). Este es un hito importante para Valdichiana y sus productos agroalimentarios.

El requisito para ser reconocido como Productos Agroalimentarios Tradicionales (PAT) es que «se obtenga mediante métodos de trabajo, conservación y sazonamiento establecidos a lo largo del tiempo, homogéneos en todo el territorio en cuestión, de acuerdo con las normas tradicionales, durante un período no inferior a veinticinco años».

Y con tales características, el Aglione del Valdichiana ha entrado de pleno derecho en la lista de los PAT, convirtiéndose oficialmente en uno de los productos de excelencia indisolublemente vinculados al territorio del Valdichiana Senese, así como una expresión del patrimonio cultural italiano.

«Al trabajar juntos podemos lograr resultados importantes», dijo Stefano Biagiotti, presidente de Qualità e Sviluppo Rurale [“Calidad y Desarrollo Rural”] – «como la concesión de la marca DOP al Aglione del Valdichiana».

A continuación, encontrarán informaciones y curiosidades sobre este extraordinario producto (Fuente: Región Toscana).

Breve descripción: Se trata de un ajo gigante con un aroma característico sin aliina y sus derivados, y tiene una característica fragancia picante, mucho más delicada que el ajo tradicional. Es de color blanco que tiende a marfil, con forma casi esférica ligeramente aplanada en los polos, tiene generalmente seis bulbillos, separados y de gran tamaño. Este tipo de ajo también puede alcanzar el peso de 800 gramos. El Aglione del Valdichiana es una planta utilizada en la cocina tradicional de la Toscana, en particular en la del Valdichiana, por sus particulares propiedades organolépticas, el sabor dulce y el alta digestibilidad, ya que no contiene aliina.

Área de producción: el Valdichiana de Siena y Arezzo, a saber, la zona atravesada por el Canale Maestro della Chiana, que cubre aproximadamente dos tercios del antiguo curso del Clanis, pero en la dirección opuesta, es decir, hacia el Norte, como afluente del Arno.

Producción en progreso: en riesgo.

Descripción de los métodos de procesamiento: El suelo para el cultivo del Aglione tiene que ser arenoso, de textura media, sin estancamiento de aguas, pero húmedo en el subsuelo. Antes de la siembra, la tierra debe volcarse para digerir cualquier residuo de cosecha. La plantación de los bulbillos (diente-material de reproducción vegetativo seleccionado) se lleva a cabo desde principios de octubre hasta diciembre; las distancias utilizadas para la plantación son muy variables, desde 30/35 cm en la fila y 40/45 cm entre las filas, con una densidad de aproximadamente 7,000 bulbillos/ ha; tal espaciamiento permite la ventilación natural y evita los brotes de enfermedades fúngicas, como la botritis, en la fiebre de las hojas.

La profundidad de siembra es de 5/10 cm, variable según la textura del suelo, y el bulbillo debe ser colocado de acuerdo con la polaridad, de tal manera como para favorecer la germinación. El cultivo requiere entradas de nitrógeno (60-65 kg / año), fósforo y potasio (35-60 kg / año), en un grado variable en función de los niveles residuales en el suelo de estos nutrientes. Durante el crecimiento de las plantas es necesario eliminar las malas hierbas, y realizar la cavadura al menos tres veces desde febrero, favoreciendo el desarrollo de los bulbos en el suelo, y cuando la planta comienza a brotar, no será necesario cortar la inflorescencia. La cosecha del Aglione se lleva a cabo entre junio y julio, tan pronto como las hojas comienzan a amarillear, para que los bulbos (dientes) no se rompan o se pudran. Cuando se coseche, es necesario almacenar el producto en un área seca, bien ventilada y protegida, lejos de la luz solar directa.

Materiales, equipos y locales utilizados para la producción: locales para la preparación y desecación de los bulbillos.

Observaciones sobre el carácter tradicional, la homogeneidad de la propagación, y la persistencia en el tiempo de las reglas de producción: Algunas empresas del Valdichiana han mantenido la producción de este cultivo transmitido durante generaciones, que se remonta a los Etruscos en las campañas adyacentes a Montepulciano, y las técnicas de producción son las mismas que se utilizaban en ese momento.

En 1969 en el pueblo de Celle sul Rigo, de la municipalidad de San Casciano dei Bagni, nació la “Fiesta de los pici (pasta hecha a mano tradicional de la Val di Chiana) de Celle”, también sazonados con salsa de aglione.

Una pista cierta se encuentra también en la primera recreación (1974) del “Bravio delle Botti de Montepulciano”, en el cual estuvieron presentes pici con salsa de aglione en el menú que los barrios proponían. Hoy, su distribución está garantizada por los mercados de cadena corta como el “Mercado de Bertoldo” en Montepulciano.

El Aglione del Valdichiana también está en la isla del Giglio, ya que en 1544 el pirata Jair al-Din, llamado “Barbarroja”, saqueó la isla y mató a cualquiera que se opusiera, deportando como esclavos más de 700 habitantes locales. Luego, la familia Medici ha repoblado la isla con familias del Valdichiana, como la de Francesco Giudici, y en 1686 la familia Stefani, de Arezzo, con motivo de la repoblación encargada por el Gran Duque de Toscana.

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