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Enogastronomia > I prodotti tipici |
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OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
L'olio extravergine di oliva rappresenta per le colline senesi un prodotto agricolo di qualità. La sua produzione, selezionata e molto contenuta, ne fa un alimento prezioso: dalla potatura degli olivi, alla coltura dei frutti, alla scelta delle olive, del tempo di molitura, all'accurata conservazione. La diffusione in Toscana della coltivazione dell'olivo si è accentuata soprattutto nella seconda metà del secolo scorso quando per esempio dopo la bonifica in Valdichiana si iniziò a produrre olio.
caratteristiche
L'olio extravergine di oliva delle colline senesi è molto raffinato e ha una bassa acidità. Viene prodotto ad una altitudine che varia dai 300 ai 600 metri, dove non necessita di trattamenti contro la mosca olearia e la produttività è molto bassa. Oltre a non subire contaminazioni ambientali, gli olivi di questa area non vengono sottoposti a trattamenti antiparassitari per cui l'olio non contiene residui tossici. La mancanza di grossi insediamenti industrali, la conduzione agricola prudente e rispettosa della natura, i grandi boschi, hanno salvaguardato questo territorio dall'inquinamento. Le piante sono allevate e coltivate in modo da dare loro la massima areazione e la raccolta avviene quando le olive non sono ancora completamente mature e quindi i raccoglitori devono staccarle a mano con un'operazione detta "brucatura".
il consumo
Il consumo di olio extravergine di oliva consigliato è quello "a crudo" per esempio in pinzimonio, sulle insalate, come condimento per primi piatti, zuppe di verdure e sulle portate di legumi, piatti tipci della tradizione toscana (ribollita, pasta e ceci, fagioli al fiasco - vai alle ricette >) e sulla classica bruschetta.
Le denominazioni e le certificazioni locali - vedi il sito dell'ARSIA >
I corsi per degustare l'olio >
I produttori di olio extravergine frantoio buraschi - altri...schede >
Il Pecorino
"Al padrone non far sapere quanto è buono il cacio con le pere": non mancano i proverbi ad assicurarci sulla tradizione del pecorino, la cui squisitezza deriva dalle condizioni ambientali di allevamento delle pecore, da particolare tipi di pascoli e da tecniche di produzione antiche.
I verdi pascoli senesi sono particolarmente dotati di erbe aromatiche che consentono il risultato di un latte gustoso e saporito.
Il pecorino fresco è gustabile già a 20 giorni dalla lavorazione. Altrimenti può essere stagionato, 4 mesi è il tempo ideale. Elemento importante è il luogo in cui viene messo ad asciugare. La pastorizia nel senese rappresenta una delle principali attività agricole. Oltre che produttori artigianali, nelle campagne si trovano anche i caseifici. Dolce e cremosa è la ricotta che viene ottenuta dal siero separato dalla cagliata.
Nel territorio toscano e senese si trova ancora traccia dell'antica via della transumanza che portava i primi pastori e i loro greggi dai monti del Casentino alla Maremma attraverso la Valdichiana e il monte Amiata alla ricerca di condizioni invernali meno rigide.
(Formaggi Cugusi Silvana)
germoplasma.arsia.toscana
SUSINA COSCIA DI MONACA
Un weekend nella città del Poliziano può riservare altre piccole sorprese: qui esiste una susina autoctona, la "mascina" o "coscia di monaca", da cui si ricavano conserve e marmellate di altissima qualità.
 Marmellate di susina mascina
E' il prodotto di spicco della frutticoltura della zona e de dintorni di Montepulciano in particolare. Il frutto è inconfondibile per la forma allungata da cui deriva l'antico soprannome "coscia di monaca". E' un albero che da i suoi frutti in notevole quantità, ma ad anni alterni, che raggiungono la maturazione nel periodo più caldo dell'anno, Agosto. Ha sapore spiccato e originale, che conferisce particolare qualità a marmellate e confetture.
 Marmellate e confetture di Montepulciano
Le confetture sono quei prodotti preparati con uno o più tipi di frutta (ad eccezione degli agrumi), ottenuti impiegando almeno il 35% di polpa di frutta; per la confetture extra il minimo di polpa di frutta è rappresentato dal 45%. Il termine "marmellate" invece si riferisce a conserve di agrumi preparate esclusivamente con purea, polpa e succo. Nell'uso comune i due termini sono equivalenti e vengono utilizzati come sinonimi .
Esistono numerosi tipi di marmellate e confetture tipiche delle diverse zone della Toscana, a Montepulciano vengono prodotte artigianalmente la confettura di susine di Montepulciano (colore variabile dal marrone al prugna e consistenza cremosa)
e la conserva di susine di Montepulciano (colore marrone-prugna, consistenza cremosa e sapore amarognolo.
Descrizione dei processi di lavorazione:
La confettura di susine di Montepulciano: viene prodotta utilizzando susine selvatiche della zona. I frutti vengono denocciolati, posti in forno per eliminare l'umidità in eccesso e poi cotti in pentola a fuoco lento con l'aggiunta di zucchero.
La Conserva di susine di Montepulciano: le susine selvatiche della zona vengono lavate, denocciolate e cotte a contatto della fiamma. Non vengono aggiunti zuccheri né conservanti.
La produzione di marmellate e confetture di frutta è una tradizione che si perde nel tempo. L'utilizzo di frutta locale e la pluriennale costanza delle tecniche di trasformazione, legate ad antiche ricette, rendono tali prodotti particolarmente apprezzati. Sono numerose le aziende agrituristiche e i singoli agricoltori che producono marmellate ad uso familiare.
(Az. Agr. "La Frateria di San Benedetto" di Peruzzi - Montepulciano)
La chianina
Nelle nostre campagne si alleva da oltre 22 secoli, e la loro bellezza è da sempre stata oggetto di lodi e vanto delle popolazioni che hanno allevato questi splendidi animali, lo testimoniano molti esempi di raffigurazione etrusche e romane, e c'è chi azzarda parentele con il Bos primigenius delle pitture rupestri preistoriche.
Sono buoi chianini che tirano il carro durante la sfilata del Palio di Siena.
Charles Darwin poté ammirare presso il giardino zoologico di Londra l magnifico esemplare regalato da Vittorio Emanuele II alla corte britannica.
Chiunque insomma ne decanta la bellezza, l'imponenza e l'eleganza, oltre alla bontà della carne che da secoli delizia la tavola dei buongustai i quali non rinuncerebbero mai alla bistecca cotta alla brace, la famosa bistecca alla fiorentina (vedi la ricetta >).
Allevare la chianina è tuttavia un'impresa estremamente faticosa: ogni esemplare adulto pretende per se' almeno un ettaro di pascolo per muoversi liberamente e scegliere il cibo migliore.
Sono sempre meno gli allevatori che decidono di portare avanti la sfida e di puntare sulla qualità dei prodotti dell'allevamento. Per questo oggi la razza chianina può essere considerata a serio rischio di estinzione.
La cinta senese
La Cinta è un maiale di taglia media, con cute nera, setole nere poco folte, ed una caratteristica fascia bianco rosata (una sorta di cintura, per l'appunto) che cinge torace, spalle, garrese e arti anteriori.
Il grifo si presenta più allungato e stretto rispetto alle altre razze di maiali, un adattamento ad uno stile di vita più rustico. coda con pennacchio di setole in fondo è quasi sempre portata senza ricciolatura.
L'alimentazione è costituita prevalentemente di tuberi, radici e materiale organico del tappeto erboso, per trovare questi alimenti è attrezzato con un organo dell'olfatto molto sviluppato, ma nello stesso tempo anche adatto alla ricerca in zone melmose ed al rimescolamento della terra.
Le orecchie sono di piccola dimensione, dirette in avanti e un po' in basso, a coprire gli occhi dai rovi e dalle sterpaglie.
l'apparato scheletrico :la dimensione delle ossa è, in proporzione, quasi il doppio di quella dei allevati in granquantità, testimonianza di un adattamento ad una vita movimentata e selvatica. Le strutture muscolari si presentano toniche, asciutte e molto irrorate.
I pici
I Pici sono uno dei più autentici piatti tipici toscani, relativi alla civiltà contadina della Val d'Orcia e della bassa provincia di Siena. Penalizzati dalla legge sulla pasta che non li considerava neppure, sono sopravvissuti come tradizione anche negli anni Sessanta grazie alle donne di casa, contadine di origine, che la domenica o nei giorni di festa facevano il piatto "buono", creandoli a mano con la farina di grano tenero, conditi come la pasta con vari sughi di carne o vegetali (alle briciole, ai funghi,all'aglione ecc.). Siccome erano gustosi e facevano "bene alla salute", sono stati riscoperti dal grande pubblico a metà degli anni Sessanta nelle Taverne di Monticchiello (SI) e da qui si sono diffusi in tutti i ristoranti della bassa Toscana.
Il tartufo bianco delle crete senesi
A stagione dei tartufi va da settembre a dicembre. A San Giovanni d'Asso su trecento abitanti 60 sono tartufai. Un chilo di tartufi bianchi può costare da due a cinque milioni delle vecchie lire. Questi piccoli tuberi profumati e misteriosi sono alla base dell'economia di questo minuscolo borgo, e clandestinamente o no riescono ogni anno a mobilitare centinaia di amanti e mercanti di prelibatezze: arrivano infatti da ogni parte d'Italia per rivendere all'estero il prezioso Bianco, dalla forma quasi sferica che cresce soltanto in terreni soffici, leggeri in una parola perfetti. La ricerca del tartufo è altrettanto affascinante. I vecchi tartufai, i migliori, sostengono che il cane da tartufo, dal fiuto infallibile, è un meticcio - un cane da pagliaio - e non un cane di razza; sono cani che fin dalla nascita subiscono un lungo e faticoso addestramento, sopportando la fame e le imposizioni del padrone che a poco a poco lo porteranno a indirizzare il proprio impulso naturale verso i luoghi in cui si nascondono i tartufi.
Lo zafferano
Lo zafferano è una spezia che si ricava dagli stimmi, filamenti molto fini e di colore rosso-bordeaux, del fiore del Crocus sativus. Viene generalmente commercializzato in fili, oppure in polvere dal colore giallo intenso.
Si produce in tutta la provincia di Siena sin dal Duecento.
Lo zafferano è un prodotto "di lusso", i cui costi elevati dipendono dalla particolare lavorazione, che richiede tempo, attenzione e la manualità di persone esperte. I bulbi del Crocus sativus vengono piantati a fine agosto e la fioritura e la raccolta avvengono tra settembre e ottobre.
Il fiore viene raccolto manualmente poiché il pistillo del fiore è molto delicato e verrebbe danneggiato da una raccolta meccanica, e sempre a mano gli stimmi vengono estratti e adagiati su un panno. L'essiccazione può aver luogo su un setaccio posto accanto a un braciere, o di un forno a legna a 180°C, al sole o per mezzo di una fiamma tale procedimento è responsabile del particolare sapore della spezia.
Una volta secchi, gli stimmi, vengono sminuzzati e stoccati in barattoli di vetro, in attesa del confezionamento in porzioni molto piccole.
Allo zafferano di Siena viene dedicata una manifestazione che si tiene a San Gimignano nel mese di ottobre, al cui interno si svolge un convegno dal titolo "Giallo come l'oro".
Vedi le Ricette con lo zafferano >
Il pane
Il pane toscano, senza sale, è l'ideale per accompagnare gli intensi sapori dei salumi e dei formaggi
I DOLCI
Cantucci: Sono gli eredi degli antichissimi "biscottelli", e sono usati ancora oggi soprattutto accompagnati dal Vin Santo. Sono chiamati in modi diversi, ma quelli originali si indicano come Cantucci di Prato dove pare che il dolce abbia avuto i natali.
Crogetti: Sono i classici dolci di Carnevale che si fanno un po' in tutta Italia con cento nomi diversi, e in altre località della Toscana si chiamano cenci, frappe o nastrini.
Per farne un piccolo assaggio occorrono: un uovo, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di burro fuso, un po' di buccia di limone grattugiata, un bicchierino di vermouth e la farina necessaria all'impasto. Si versa tutto nel mucchietto di farina, s'impasta, si spiana, si taglia a strisce con la rotellina, si annodano a croce le strisce e si friggono in olio bollente.
Panforte: E' il più conosciuto dei pani speziati. E' il simbolo gastronomico di Siena e della sua provincia. Ha origini antichissime e si fa risalire ai pani mielati che venivano preparati nel Medio Evo. Si tratta di un dolce a base di farina, mandorle, frutta secca, frutta candita e spezie.
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